Sopa de rabo de boi à “paleo”

E cá estou eu de novo a tentar usar a maior variedade de partes da vaca numa alimentação simultaneamente nutritiva, segura, e económica. O rabo de vitela não é uma peça muito requisitada, mas a sua carne é muito boa e as articulações fornecem colagénio e minerais que podem ajudar na recuperação do sistema digestivo e das nossas articulações.

As receitas de sopa de rabo de boi que tenho visto pela net envolvem todas algum tipo de fito-toxina, seja o glúten da farinha de trigo, ou as lectinas do feijão, ou qualquer outra coisa porreira do género para criar permeabilidade intestinal e doenças auto-imunes. Vai daí resolvi reinventar esta sopa tradicional numa versão segura. Não é espectacular, mas ficou muito bem.

Um rabo de vitela congelado, vindo do Solar da Giesteira.

Depois de descongelado, eu prefiro cortar para cozinhar. Mas penso que se pode cozinhar inteiro…

Rabo fatiado. Cortar o rabo requer força e destreza, porque é preciso cortar pelo meio das articulações e nem sempre é fácil perceber onde estão. Se tiverem a opção, comprem já cortado.

Faz-se uma cozedura lenta do rabo em água com um ácido, como o sumo de um limão, ou vinagre, ou cidra, à escolha. Eu costumo deixar tapado durante umas horas em “lume brando”, até a carne se soltar dos ossos. Alternativamente, pode-se só estufar a carne com os temperos. Eu prefiro a cozedura lenta porque assim retiramos a máxima quantidade de nutrientes e minerais.

Depois de umas 4 horas a cozer, os ossos separam-se bem da carne. Retiram-se da panela para continuar a fazer a sopa.

Descasquei e piquei batata doce, alho francês, abóbora, e nabo para cozer na água com o rabo de boi…

… e juntei também couve e pak-choi cortadinhos…

… e deixei cozer durante mais 40 minutos ou uma hora, em fogo médio/baixo. Ajustar o sal antes do fim.

E pronto, cá está a sopa. Com a bela da gordura a flutuar, claro. Não entendo como é que há receitas que pedem para levar a sopa ao frio para poder remover a capa de gordura saturada… é mesmo de quem não percebe nada de nutrição e saúde!🙂

É claro que isto é uma sopa pesada e pode perfeitamente substituir uma refeição. Saboreiem!

~ por Vasco Névoa em Novembro 21, 2012.

5 Respostas to “Sopa de rabo de boi à “paleo””

  1. Tenho que experimentar, tem um excelente aspecto.

  2. Eu em vez da sopa faço caldo de carne.
    Mando vir do Solar da Giesteira 1kg rabo de boi mais 1kg de ossos do tutano, peço para virem cortados em pedaços pequenos.
    Ao longo da semana guardo num saco no congelador talos de couve, de alface, bróculos, etc, restos de verduras que não comemos mas que estão em bom estado e que têm bons nutrientes.

    Ingredientes:
    – 1 rabo de boi
    – ossos do tutano
    – restos de vegetais
    – 1 ou 2 corgettes
    – 2 ou 3 cenouras
    – 2 ou 3 cebolas
    – ou outros vegetais que gostar mais, não encher a panela de verduras, estas servem só para enriquecer o caldo e dar gosto

    Confeção:
    Colocar os ossos numa panela grande cobertos de água, por cada litro de água 1 colher sopa de vinagre de sidra, deixar assim durante 1 hora, só depois é que vai ao lume.
    Este processo “amolece” os ossos e solta as suas propriedades no caldo.

    Depois colocar mais alguma água e quando começar a ferver colocar no bico mais pequeno do fogão no mínimo, se fizer alguma espuma branca retirar, passado mais ou menos 1h e já sem espuma, colocar os vegetais e encher o resto da panela de água, levantar o lume até ferver ou fumegar e voltar a colocar no mínimo.
    Temperar a gosto, sal, pimentas, louro e ervas aromáticas.
    De vez em quando dar um olho para ver se é preciso colocar mais água.
    O caldo está pronto quando as carnes se soltarem bem dos ossos.

    Dicas:
    – É importante colocar a panela no bico mais pequeno e no mínimo, para não secar a água e cozer lentamente, só tapar para ferver mais depressa depois destapa-se ou deixar meio destapado. O meu lume fica tão baixinho que não preciso de pôr mais água.
    – Pode ser usado vinagre de sidra ou limão, qualquer um dos 2 desaparece na cozedura.
    – Evitar colocar especiarias em pó, ficam no caldo depois de coado e se for bebê-lo cai mal… meia hora antes coloco alecrim e depois de desligar o lume hortelã, tapo e deixo ficar até ficar morno.
    – Das verduras só consumo as cenouras que coloco cortadas ao meio o resto vai para o coador, calcar bem que ainda sai mais caldo.
    – Tirar as carnes com cuidado porque tudo está misturado no caldo e as carnes desfazem-se, há quem prefira colocar os vegetais dentro de uma gaze por exemplo.

    O meu caldo, dependendo do tempo que tenho, fica ao lume entre 4 a 6 horas. Passo primeiro por um coador grande onde ficam as verduras e depois passo novamente o caldo por um coador que tenho de malha muito fina para o caldo ficar cristalino. Há quem use filtro de pano, eu não uso senão perco parte da gordura.
    Depois de morno separo em caixas de ir ao congelador e guardo.
    Como não somos apreciadores de sopa bebemos este caldinho às refeições.
    A carne é comida depois como se quiser, fazendo a receita do Vasco, misturada com ovos, salteada na frigideira, inventem😉

    • Esqueci-me de mencionar que tem que ser uma panela grande!
      A minha tem cerca de 6 ou 8 litros.

      • Carmen: um GRAAAAANDE obrigado pela receita completa do verdadeiro caldo de carne.😉
        São os pormenores que fazem a diferença, e eu tenho uma certa tendência para inventar…😉

      • Só mais uma coisa… a quantidade de ossos que costumo colocar é cerca de 1,5kg e às vezes mais… disse 1kg porque é o que encomendo e vem sempre a mais, mas hoje veio mais ou menos 1kg e não chega… ainda por cima como pedi 1kg rabo de boi e só veio 500gr, esta semana não há caldinho lol

        Peço desculpa mas eu faço tudo a olho e fica complicado ver as quantidades.
        É melhor colocar um mínimo de 1,5kg ou 2kg de ossos.
        As carnes podem variar, é o que se tiver há mão, mais ou menos quantidade.

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